Patrimônio cultural de SP desde 2018, virado à paulista tem raízes do interior; veja como preparar
22/12/2025
(Foto: Reprodução) O virado à paulista nasceu em São Paulo entre o fim do século XIX e o início do século XX. A primeira versão, chamada virado de feijão, surgiu em Sorocaba, no interior do estado.
Na série Sabores Paulistas, exibida pelo Bom Dia São Paulo, a TV TEM entrevistou o pesquisador José Rubens Incao. Ele explicou que o virado à paulista foi reconhecido como patrimônio cultural imaterial do estado em 2018.
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“O prato tem ovo, toucinho, linguiça, couve e torresmo. É um alimento altamente calórico. Mas você não come só o virado: você come a saudade do interior e até de uma época que talvez você não viveu. Naquela época, uma grande parcela da população da vivia no sítio, mas foi para os centros urbanos para trabalhar, e os restaurantes passaram a oferecer, toda segunda-feira, o famoso virado à paulista, que é um prato de feijão e mais seis misturas", diz.
Conheça a história do virado à paulista
TV TEM/Reprodução
O pesquisador Sergio Coelho de Oliveira, neto de tropeiros, contou que o virado de feijão surgiu no século XVII. Na época, Sorocaba era o principal centro de comércio de mulas, que movimentavam expedições pelo Brasil.
“A primeira alimentação de viagem típica no Brasil foi o virado de feijão. É a comida dos bandeirantes. O tropeiro é um sucessor dos bandeirantes, mas vive em outra condição", conta.
Segundo o pesquisador, tropeiros viajavam por até seis meses e tinham no virado de feijão sua principal refeição. O prato era feito com feijão, gordura da carne seca e, em alguns casos, linguiça.
"Não havia arroz. Era bem diferente: o virado de feijão era um pouco mais molhado do que o virado à paulista. Já o virado à paulista era uma alimentação dos povos pioneiros que conquistaram o Brasil, desde São Paulo até o Rio Grande do Sul e o Mato Grosso”, conclui.
Pesquisadores explicam história do virado à paulista
TV TEM/Reprodução
👩🍳 Saiba como preparar
Ao longo dos anos, a receita foi se adaptando aos costumes da modernidade. A reportagem especial também mostrou como preparar uma versão contemporânea do virado à paulista, que ainda preserva as raízes históricas de São Paulo. Confira:
Ingredientes
200g de feijão carioca;
3 folhas de louro;
1 litro de óleo de soja;
200g de copa lombo;
1 ramo de alecrim;
50g de manteiga;
6 dentes de alho;
3 folhas de couve;
2 ovos;
100g de farinha panko;
50g de farinha de mandioca;
50g de farinha de milho;
500ml de água;
2 unidades de banana-da-terra;
100g de bacon;
100g de calabresa;
100g de cebola;
100g de arroz;
Sal a gosto.
Modo de Preparo
Feijão
Em uma panela de pressão, adicione o feijão e as folhas de louro a gosto;
Cubra com água, tampe a panela e leve ao fogo;
Cozinhe por cerca de 25 a 30 minutos após pegar pressão;
O feijão deve ficar al dente e bem caldoso;
Reserve parte do caldo para a finalização.
Copa Lombo
Em uma panela, aqueça um fio de óleo em fogo médio;
Adicione o copa lombo, a manteiga, o ramo de alecrim e sal a gosto;
Frite até formar uma crosta dourada;
Vire a peça e doure do outro lado;
Retire da panela e reserve.
Couve
Na mesma panela utilizada para o copa lombo, adicione a couve bem cortada;
Refogue rapidamente, apenas até murchar;
Reserve.
Banana Empanada
Em uma panela funda, aqueça o óleo até atingir aproximadamente 180 °C;
Em um prato, quebre o ovo e bata levemente;
Em outro prato, coloque a farinha panko;
Descasque a banana-da-terra, passe no ovo e, em seguida, na farinha panko;
Frite no óleo quente até dourar;
Retire e deixe escorrer em papel-toalha.
Ovo
Em uma frigideira, frite o ovo da forma desejada;
Reserve.
Virado de Feijão
Com o feijão já cozido, transfira metade para o liquidificador;
Adicione uma parte de farinha de mandioca, uma parte de farinha de milho e um pouco do caldo do feijão;
Bata até obter uma mistura homogênea;
Em uma panela, aqueça um fio de óleo;
Refogue o alho e a cebola;
Adicione a calabresa e o bacon e frite bem;
Acrescente o feijão batido e o restante do feijão inteiro;
Deixe apurar, ajustando o sal, se necessário.
Finalização
Monte o prato da forma que preferir, combinando o virado, o copa lombo, a couve, a banana empanada e o ovo;
Sirva em seguida e aproveite um prato carregado de cultura, história e sabor.
Bom apetite!
Chef de cozinha Vinicius Santos ensina como preparar versão moderna do virado à paulista
TV TEM/Reprodução
Primeira versão do virado à paulista surgiu na região de Sorocaba (SP)
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pesquisador José Rubens Incao fala sobre virado à paulista
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Sergio Coelho de Oliveira fala sobre primeira versão do virado à paulista
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